Малко теория на пивоварството и бирата, както и практика на домашната бира

Човек за да се научи да прави бира, все пак малко трябва и от теорията да прочете.

Какво представлява бирата и през какви етапи преминава докато влезе в чашата ?

1. Смилане на малца - това става чрез различни видове малцови мелници - предимно валцови. В домашни условия може да се ползва фуражомелка с едро сито, даже и без сито. Както и мелничка за кафе регулирана на най-едро мелене.
Аз лично съм приспособил една мелница от голям автомат за кафе - двигател, редуктор, мелница, бункер - всичко в компактен размер.

Целта на меленето е да натроши малца на частици под 0.5 мм и да запази люспите колкото се може по-цели. Защото в следващите етапи те ще играят важна роля за прецеждането на бирата.
Прекалено финото смилане ще даде голям екстракт, но ще попречи на прецеждането.

Прекалено едрото смилане ще бъде неефективно по време на озахаряването.

2. Размесване с вода при определена температура (Mash-in)
Обикновено 1 кг. зърно се размесва с около 3-4 л. вода в зависимост от рецептата на конкретната бира. Водата се подготвя предварително до около 60 гр. и след размесването пада на около 54-55гр.

3. Озахаряване на малца (зърното) (Mashing).
Това е основния пивоварен процес - от него зависи профила на бъдещата бира - дали ще е силно алкохолна, слабо алкохолна, с повече тяло , суха, малцова и т.н.
Този процес може да протече при една фиксирана температура - single infusion mash или при няколко различни фиксирани температури, наречени паузи (multi step infusion mash).

Първият вариант се ползва предимно в Щатите - понеже американските малцове са силно модифицирани и няма нужда от протеинова пауза.
Вторият е характерен за европейските домашни пивовари - немските малцове не са толкова модифицирани. А когато има и не малцово зърно е задължителен този вид озахаряване.

Целите на озахаряването са - от нишестето на малца и другото зърно ако го има да се получат ферментируеми захари - даващи алкохола в бирата, както и неферментируеми декстрини - даващи тялото на бирата. Също така - да се разтвори всичко което дава екстракта на бирата - цвят, минерали и аромати от зърното.

- Белтъчна (протеинова) пауза (50-55 гр.) - в нея действат ензимите протеаза, ксиланаза и бета глюканаза - те общо взето правят следното - разпадат белтъците на аминокиселини и свободен азот, целулозата на други и бетаглюканите също. По този начин се намалява белтъчното съдържание, осигурява се минерална храна на дрождите за ферментацията после и се подобрява филтрирането на бирата.

- Главна озахаряваща пауза (62-68гр.) в зависимост от типа бира :
Тук вече действат двата главни ензима в малца - алфа и бета амилаза. Първият втечнява нишестето (амилопектинът) като го разпада на по-малки вериги глюкозни молекули (декстрини) + малки количества глюкоза, малтоза и малтотриоза, а вторият - наречен още озахаряващ ензим - разпада амилозата от нишестето, както и декстрините получени от алфа-амилазата на малтозни единици, които са главните ферментируеми захари в бирената мъст.

-Допълнителна озахаряваща пауза (72-73гр.) Тук действа само алфа-амилзата и довършва всичко неразградено от първата пауза.

-Отмиване (Mash-out) (76-78гр.) Завършване на процесите и унищозаване на ензимите.

За домашни цели може да се използва емайлиран или иноксов казан - 20-40л. , както и висока тенджера 14л. каквато ползвам аз за опити в кухнята :

На дъното й слагам дървени шишове от шишчета за месо, така че да не залепва тензухът на дъното. Слагам го и него и го захващам с щипки за пране. Сипвам водата, стоплям я до 60 гр., смесвам с малца, разбърквам добре и изчаквам да минат 20 мин. (протеинова пауза):

След това загрявам до 62-63 гр. и задържам така 30 мин., загрявам до 72-73 и там още 30мин. и накрая 78гр. за отмиване. След добро озахаряване сместта изглежда така :

Правя йодна проба - вземам малко течност и капвам една две капки йодна тинктура - ако цветът на йода стане синьо-черен или тъмнокафяв до черен - значи има още неразградено нишесте, ако остане жълто-кафяв - значи всичко е наред и можем да преминем към прецеждане.

Следва най-досадният етап - прецеждането на течността (бирена мъст) от триците.
Това става в съд наречен лаутер-тюн - при мен това е един голям кош за отпадъци, на дъното на който съм монтирал канелка за бидон, а в него е поставен друг съд - кофа 18л. с разпробито на решето дъно :

Преди това съм си подготвил и една кофа с гореща вода (78гр.), веднага щом се оголи зърненото легло доливам по един литър отгоре и така докато изтече цялото количество бирена мъст. Отначало теква мътна, но първият литър го връщам обратно. По принцип се събира докато тече поне 2% захарност. Но обикновено гледам да се напълни тенджерата малко под ръба (13-13.5л.).
Започва бясно врене - целта е да се пресекат белтъците и да се стерилизира мъстта, както и да се концентрира чрез изпарение. В този момент се внася и хмелът - според рецептата за дадената бира - на един или на няколко пъти.
Най-дълго врелият с бирата хмел вкарва горчивината си във вкуса, а по-малко врелият - в аромата на бъдещата бира.

Това врене продължава час и половина и след това се прави бързо охлаждане до 25 гр. - като се прави лек водовъртеж за да паднат на дъното всички коагулати и хмеловите частици.
Следва прецеждане през тензух на 4 ката. И зареждане на ферментора, посяване с дрождите (предварително активирани с вода, захар и малко бирена мъст), затваряне, поставяне на водния клапан и чакане да мине първичната (главната) ферментация.

Обикновено до 12 часа започва бурно отделяне на балончета в клапана, вдигане на много пяна във ферментора и видимо врене на бирената мъст. По това време тя е мътна и пълна с балончета въглероден двуокис. След два дена процесите затихват, а на третия ден вече млъква и клапанът. Държим я до една седмица така, след това следва - или прехвърляне за вторична ферментация с цел супер избистряне, или пълнене в бутилки с добавка на 1% захар за газировка. На 1л. бира - 10гр.захар. Може и глюкоза на прах, може и мед, и т.н.
Още една седмица за газировка на топло, и след това колкото издържим на хладно.
Най-добра е за пиене поне месец след варенето. А за някои видове (с долна ферментация) - след два месеца.

Наздраве с една домашна бира - тази на снимката във ферментора е кафяв английски ейл.